HACCP 식품위해요소중점관리기준 인증 & 총칙

HACCP 식품위해요소중점관리기준 인증 & 총칙

▒ HACCP란?
	HACCP 마크 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹" 이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를“식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있습니다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야할 관리점을 말합니다. 종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.
▒ 필요성
	최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아,  캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질,  중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한  위해발생도 광역화되고 있습니다. 그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며,  식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있습니다. 따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적 근거에  따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록  요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정입니다.
▒ 효 과
	<식품업체 측면> 1. 자주적 위생관리체계의 구축 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다. 2. 위생적이고 안전한 식품의 제조 예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고  안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다. 3. 위생관리 집중화 및 효율성 도모 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로  관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다. 4. 경제적 이익 도모 HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가  예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률,  소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다. 5. 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다. <소비자 측면> 1. 안전한 식품을 소비자에게 제공 HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로  소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다. 2. 식품선택의 기회를 제공 제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.
▒ 컨설팅 절차
	특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 HACCP의 적용에는 7원칙이 있으며, 이를 적용시키기 위해서는 다음 12단계에 따라 시행합니다.
1) HACCP팀 구성     제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성 2) 최종제품의 기술 및 유통방법      제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재 3) 용도확인 (제품의 소비자)     제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 허용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시 4) 공정흐름도 작성     공정의 흐름도를 그림으로 작성 5) 공정흐름도의 현장 검증     공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인 6) 위해분석 : 원칙 1      원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석 7) CCP결정 : 원칙 2     HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는      공정 결정 8) CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정 : 원칙 3     모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는     관리한계설정 9) 각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4    CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로      측정 또는 관찰 10) 개선조치방법 설정 : 원칙 5       모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법 강구 11) HACCP 시스템의 검증방법 설정 : 원칙 6       HACCP 시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 절차 설정 12) 서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7      모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고,        CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지

HACCP [위해요소 중점관리 기준] 인증 총칙

제1장  총 칙

제1조(목적) 이 기준은 식품위생법 제32조의2 및 식품위생법 시행규칙 제43조의2 내지 제43조의7의 규정에 의한 위해요소중점관리기준과 그 적용·운영 및 교육·훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.
  1.“위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP)”이라 함은 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
  2. “위해요소(Hazard)”라 함은 식품위생법 (이하 “법”이라 한다) 제4조 (위해 식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
  3. “위해요소분석(Hazard Analysis)”이라 함은 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.
  4. “중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이라 함은 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.
  5. “한계기준(Critical Limit)”이라 함은 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다. 
  6. “모니터링(Monitoring)”이라 함은 중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위등을 말한다.
  7. “개선조치(Corrective Action)”라 함은 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.
  8. “HACCP관리계획(HACCP Plan)”이라 함은 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP 원칙에 따라 작성한 제조·가공 또는 조리(유통단계를 포함한다. 이하 같다) 공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말한다.
  9. “검증(Verification)”이라 함은 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다. 
  10.“HACCP 적용업소”라 함은 식품의약품안전청장이 고시한 HACCP을 적용·준수하여 식품을 제조·가공 또는 조리하는 업소를 말한다.

제2장  HACCP 적용 체계 및 운영 관리

제3조(적용대상 영업자) ①이 기준은 식품위생법에 의하여 영업허가를 받거나 신고를 한 자 중 법 제32조의2의 규정에 의하여 HACCP을 준수하여야 하는 영업자와 그 밖에 HACCP의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용한다. 다만, 국외에 소재하여 식품을 제조·가공하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우에는 필요한 절차 등을 정하여 이 기준을 적용하게 할 수 있다.
  ②제1항의 규정에도 불구하고 건강기능식품에관한법률에 의하여 영업허가를 받은 자 또는 수출을 목적으로 하는 자 중 이 기준의 준수를 원하는 영업자에게 적용할 수 있다.

제4조(적용품목 및 시기 등) ①이 기준은 법 제32조의2제1항의 규정에 의하여 식품별 기준이 고시된 다음 각 호의 1에 해당하는 식품에 적용할 수 있다.
   1. 어육가공품 중 어묵류
   2. 냉동수산식품중 어류·연체류·패류·갑각류·조미가공품
   3. 냉동식품 중 기타 빵 또는 떡류·면류·일반가공식품의 기타가공품
   4. 빙과류
   5. 집단급식소·식품접객업소의 조리 식품
   6. 도시락류
   7. 비가열음료
   8. 레토르트식품
   9. 김치절임식품중 김치류·절임류·젓갈류
  10. 특수영양식품중 영아용(성장기용)조제식, 영·유아용 곡류조제식, 기타 영·유아식(쥬스류)
  11. 두부류 또는 묵류
  12. 저산성 통·병조림중 굴통조림 
  13. 건포류
  14. 드레싱
  15. 빵 또는 떡류중 빵, 케이크류
  ②식품별 기준이 고시된 제1항 각 호의 식품 중 다음 각 호의 1에 해당하는 식품을 제조·가공하는 자는 법 제32조의2제2항 및 식품위생법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제43조의2제1항의 규정에 따라 이 고시에서 정하는 위해요소중점관리기준을 적용·준수하여야 한다. 다만, 생산제품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역은 제외한다.
   1. 어육가공품 중 어묵류
   2. 냉동수산식품 중 어류·연체류·조미가공품
   3. 냉동식품중 피자류·만두류·면류
   4. 빙과류
   5. 비가열음료
   6. 레토르트식품
  ③제2항의 규정에 의한 의무 적용 시기는 업소별로 연매출액과 종업원수에 기초하여 다음 각호와 같이 단계별로 시행한다. 
   1. 연매출액 20억원이상이면서 종업원수가 51인이상인 업소 : 2006년 12월 1일부터 
   2. 연매출액 5억원이상이면서 종업원수가 21인이상인 업소 : 2008년 12월 1일부터 
   3. 연매출액 1억원이상이면서 종업원수가 6인이상인 업소 : 2010년 12월 1일부터
   4. 연매출액 1억원미만 또는 종업원수가 5인이하인 업소 : 2012년 12월 1일부터 
  ④제3항의 규정에 의한 의무 적용 시기는 연매출액을 기준으로 하여 종업원수의 요건을 동시에 충족하는 시기를 말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조·가공하는 의무 적용 대상 식품의 전년도 1년간의 총 매출액을 기준으로 하고, 종업원수는 근로기준법에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다. 
  ⑤제4항의 규정에도 불구하고 신규영업 또는 휴업 등으로 1년간 매출액을 산정 할 수 없는 경우에는 매출액 산정이 가능한 최근 3월의 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정하여 의무적용시기를 정할 수 있다. 이 경우 기준 준수에 필요한 시설·설비 등의 개·보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하는 경우에는 2012년 11월 30일을 경과하지 아니한 기간 내에서 1년까지 의무 적용을 유예할 수 있다.
  ⑥식품의약품안전청장은 제1항에서 기준이 정해지지 아니한 식품(건강기능식품을 포함한다. 이하 같다)을 제조·가공하는 자가 이 기준의 적용을 원하는 경우에는 신청자가 자체적으로 마련한 HACCP 기준(이하 “비고시 HACCP적용기준”이라 한다)을 평가하여 그 결과에 따라 당해업소에 한하여 적용하게 할 수 있다.

제5조(선행요건) ①HACCP 적용업소는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다.
   1. 영업장 관리
   2. 위생 관리 
   3. 제조·가공 시설·설비 관리 
   4. 냉장·냉동 시설·설비 관리
   5. 용수 관리
   6. 보관·운송 관리
   7. 검사 관리
   8. 회수 프로그램 관리
  ②HACCP 적용업소는 제1항의 규정에 의한 선행요건의 운영과 관리를 위한 프로그램을 개발·운영하여야 하며, 그 기록과 점검 방법 등을 정하는 선행요건 관리기준서를 작성하여 비치하여야 한다.
  ③제3조제1항의 단서규정에 의한 국외 소재 식품제조·가공업 영업자의 경우에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 우수위생기준(Good Hygienic Practice)을 선행요건으로 적용할 수 있다.

제6조(HACCP 관리) ①HACCP적용업소는 다음 각호의 HACCP 적용원칙과 별표 2의 HACCP 적용 순서도에 따라 제조·가공 또는 조리하는 식품에 사용하는 원·부재료와 해당 공정에 대한 적절한 HACCP관리계획을 수립·운영하여야 한다. 
   1. 위해요소 분석
   2. 중요관리점 결정
   3. 한계기준 설정
   4. 모니터링 체계 확립
   5. 개선조치 방법 수립
   6. 검증 절차 및 방법 수립
   7. 문서화 및 기록 유지
  ②제1항의 규정에 의한 HACCP관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초하여 수립·운영하여야 하며, 공정 또는 원재료 등의 변경사항이 있는 경우에는 이를 재검토하여야 한다.
  ③HACCP 적용업소는 제1항의 규정에 의한 HACCP관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각호의 사항을 포함하는 HACCP관리기준서를 작성·비치하여야 한다.
   1. HACCP팀 구성
    가. 조직 및 인력현황
    나. HACCP팀 구성원별 역할
    다. 교대 근무시 인수·인계 방법
   2. 제품설명서 작성
    가. 제품명·제품유형 및 성상
    나. 품목제조보고 연·월·일(해당제품에 한한다)
    다. 작성자 및 작성 연·월·일
    라. 성분(또는 식자재)배합비율 
    마. 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)
    바. 완제품 규격
    사. 보관·유통상(또는 배식상)의 주의사항
    아. 유통기한(또는 배식시간)
    자. 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)
    차. 표시사항(해당제품에 한한다)
    카. 기타 필요한 사항
   3. 용도 확인
    가. 가열 또는 섭취 방법
    나. 소비 대상 
   4. 공정 흐름도 작성
    가. 제조·가공·조리 공정도(공정별 가공방법)
    나. 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척·소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)
    다. 공조시설 계통도
    라. 용수 및 배수처리 계통도
   5. 공정 흐름도 현장 확인
   6. 원부재료, 제조·가공·조리 및 유통에 따른 위해요소분석
    가. 원료별·공정별 생물학적·화학적·물리적 위해요소 목록
    나. 위해평가(각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)
    다. 위해요소분석결과 및 예방조치 방법
   7. 중요관리점 결정
    가. 확인된 주요 위해요소를 예방·제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계·과정 또는 공정 결정 
    나. 중요관리점 결정도 적용 결과 
   8. 중요관리점의 한계기준 설정
   9. 중요관리점별 모니터링 체계 확립
  10. 개선 조치방법 수립
  11. 검증 절차 및 방법 수립
    가. 문서화 필요성 검토 및 기록 유지 검증 절차
    나. HACCP 관리계획의 최초평가 및 재평가 기준과 주기
  12. 문서화 및 기록유지방법 설정

제7조(기록관리) HACCP적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관하여야 한다. 

제8조 (HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등) ①HACCP 적용업소 영업자는 효과적인 HACCP관리를 수행할 수 있도록 HACCP팀장과 팀원으로 구성된 HACCP팀을 구성·운영하여야 한다. 
  ②HACCP팀장은 종업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 선행요건관리 및 HACCP관리 등에 관한 교육·훈련 계획을 수립·실시하여야 한다.
  ③HACCP팀장은 원·부재료공급업체 등 협력업체의 시설·설비, 제조·가공공정, 종업원의 위생관리 등을 정기적으로 지도·감독하고, 위생관리교육과 식품안전취급관련 기록을 확인하여야 한다.
  ④HACCP팀장은 원·부자재 공급원이나 제조·가공 또는 조리공정 변경 등의 사유 발생시 HACCP관리계획의 재평가 필요성을 수시로 검토하여야 하며, 개정이력 및 개선조치 등 중요 사항에 대한 기록을 보관·유지하여야 한다.

제9조 (HACCP적용업소 지정신청) ①HACCP적용업소로 지정받고자 하는 자(이하 “신청자”라 한다)는 1월 이상의 HACCP 적용·운영실적을 첨부하여 시행규칙 별지 제35호의2서식의 HACCP 적용업소지정신청서를 작성하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.
  ②식품의약품안전청장은 신청자가 제출한 서류가 기준에 미흡한 경우 일정기간을 정하여 보완을 요구할 수 있다.
  ③식품의약품안전청장은 HACCP적용을 위한 시범사업을 수행한 자 또는 수출이나 국제 행사 참여 등의 사유로 HACCP적용업소의 지정이 시급하다고 인정되는 경우 제1항의 규정에 의한 HACCP 적용·운영 실적을 제출하지 아니하게 할 수 있다.

제10조(HACCP적용업소의 지정) ①식품의약품안전청장은 제9조의 규정에 의한 HACCP적용업소 지정신청을 받은 때에는 신청인이 제출한 서류를 심사한 후 별표 3의 HACCP 실시상황평가표에 의한 현지조사를 실시하여 평가한다. 
  ②식품의약품안전청장은 제4조제6항에 해당하는 식품의 경우에는 비고시 HACCP 적용기준을 현지조사평가 실시전에 별도로 심의하여야 한다.
  ③식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 평가 결과 이 기준에 적합한 경우에는 해당 식품의 제조·가공 또는 조리 시설이나 영업장을 HACCP 적용업소로 지정하고 시행규칙 별지 제35호의3서식의 지정서를 발급한다.
  ④식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 HACCP 실시상황평가를 수행하기 위하여 HACCP전문가 및 관계공무원 등으로 HACCP 평가단을 구성·운영 할 수 있다.
  ⑤식품의약품안전청장은 현지 조사 평가 결과 위해요소중점관리기준에 적합한 것으로 인정되나 일부 개선이 필요한 사항이 있는 경우에는 일정 기간을 정하여 수정·보완 또는 개선 조치를 하도록 요구할 수 있다.

제11조(비 고시 HACCP 적용기준 심의 등) ①식품의약품안전청장은 제4조제6항의 규정에 의한 “비 고시 HACCP 적용기준”의 타당성·합리성을 심의하기 위하여 식품의약품안전청에 비 고시 HACCP적용기준 심의기구(이하“심의기구”라 한다)를 둔다.
  ②제1항에 의한 심의기구는 비 고시 HACCP 적용기준 심의에 필요한 전문성을 갖춘 학계·산업계·연구기관·단체 관계자 및 관련 공무원 등으로 구성한다.
  ③심의기구의 위원은 해당 식품의 특성과 제조·가공공정 위해분석 결과 등을 평가하여 신청자가 마련한 HACCP 적용기준의 적절성과 적합성을 심의하여야 하며, 직무상 취득한 정보를 승인없이 누설하여서는 아니된다.
  ④식품의약품안전청장은 심의기구의 심의결과를 종합 검토·평가하여 그 결과에 따라 현지조사를 실시하거나 보완 또는 신청서류를 반려할 수 있다.

제12조(HACCP적용업소 지정사항 변경) ①제10조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정된 자가 중요관리점을 변경하거나 소재지를 이전하는 경우 시행규칙 별지 제35호의4서식에 의한 변경신청서를 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다. 
  ②식품의약품안전청장은 시행규칙 제43조의3제3항의 규정에 의한 HACCP 적용업소 지정사항 변경신청을 받은 때에는 서류검토나 현지조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고 HACCP 적용에 지장이 없다고 인정될 때에는 시행규칙 별지 제35호의3서식에 의한 HACCP적용업소 지정서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.
  ③식품의약품안전청장은 이미 지정받은 식품의 HACCP 적용체계에 지장이 없음을 인정할 수 있는 경우에는 동일한 공정을 이용한 유사한 유형의 식품을 HACCP 적용식품으로 추가할 수 있다.

제13조(지정서의 반납) ①법 제32조의2의제6항의 규정에 의하여 지정취소를 통보 받은 영업자는 제12조제3항의 규정에 의하여 발급된 HACCP 적용업소 지정서를 식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다.
  ②HACCP 적용업소로 지정된 집단급식소 중 위탁 계약 만료 등으로 운영자가 변경된 경우 해당 집단급식소는 HACCP 적용업소 지정이 취소되며, 당해 집단급식소 신고자는 HACCP 적용업소 지정서를 식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다.

제14조(사후관리) ①식품의약품안전청장은 시행규칙 제43조의5의 규정에 따라 HACCP적용업소로 지정받은 업소에 대하여 HACCP 준수 여부를 연 1회 이상 조사·평가하여야 한다. 
  ②제1항의 규정에 의한 조사·평가의 범위와 주기는 HACCP적용업소에서 생산하는 식품의 종류, 위해발생가능성, 생산규모 및 소비 대상 등을 감안하여 차등하여 관리할 수 있다.

제15조(조사·평가 방법 등) ①식품의약품안전청장은 제10조의 규정에 의한 HACCP적용업소의 지정 및 제14조의 규정에 의한 사후관리를 위하여 관계공무원, 제16조의 규정에 의한 HACCP 지도관 또는 제10조제4항에 의한 HACCP 평가단으로 하여금 현지조사 및 평가를 실시하게 할 수 있다. 
  ②제1항의 규정에 의한 조사·평가는 HACCP 적용을 위한 선행요건관리, HACCP관리, 식품별평가사항 등에 대한 실시상황평가를 포함한다.
  ③제1항의 규정에 의한 조사·평가는 선행요건관리 실시상황평가와 HACCP관리 실시상황평가 결과만을 종합하여 판정한다.
  ④식품별평가사항에 대한 실시상황평가는 평가표에 따라 해당 식품별로 정해진 관리기준을 평가하며, 해당 영업장과 식품의 특성을 고려하여 안전성 확보상 필요하다고 판단되는 사항은 평가 사항에 추가하고, 불필요한 사항은 평가 기준에서 제외할 수 있으며, 시료를 채취하여 분석을 의뢰하거나 영업자로 하여금 분석결과를 제출하도록 할 수 있다.
  ⑤제3항의 규정에 의한 조사·평가 결과, 이 기준에 적합한 업소로 판정되었으나 일부 사항이 미흡하거나 개선되어야 할 필요성이 있다고 인정되는 때에는 일정 기간을 정하여 수정·보완 또는 개선을 명할 수 있으며, 기준에 적합하지 아니한 것으로 판정된 업소에 대하여는 시행규칙 제43조의6의 규정에 따라 시정 또는 지정취소를 명할 수 있다.

제16조(HACCP지도관) ①식품의약품안전청장은 제10조의 규정에 의한 HACCP 적용업소 지정과 제14조의 규정에 의한 사후관리업무를 수행하게 하기 위하여 식품의약품안전청에 HACCP지도관(이하“지도관”이라 한다)을 둔다.
  ②제1항의 규정에 의한 지도관은 식품위생 관계공무원 중 다음 각호의 1에 해당하는 자로서, 소정의 지도관 교육·훈련을 받은 자를 식품의약품안전청장이 지명하고, 별지 제2호서식의 지도관 지명서를 해당자에게 교부한다.
   1. 식품기술사
   2. 식품관련학과에서 석사학위 이상의 학위를 취득한 자 중 식품위생행정에 3년이상 근무한 자
   3. 식품관련학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 식품위생행정에 7년이상 근무한 자
   4. 식품위생행정에 10년 이상 근무한 자
  ③지도관의 직무는 다음 각호와 같다.
   1. HACCP 지정 신청업소 실시상황평가
   2. HACCP 지정업소 사후관리 
   3. HACCP 관련 교육훈련 및 홍보
   4. HACCP 제도 활성화 사업 지원 
  ④식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 지도관의 전문성 제고를 위하여 소정의 지도관 양성 교육·훈련과정과 전문 교육훈련과정 등을 운영하여 교육·훈련을 실시한다.
  ⑤식품의약품안전청장은 지도관중 일정기간 이상 전문 교육훈련과정을 이수하지 아니하거나 지도관 직무를 성실히 이행하지 아니한다고 인정되는 경우 이를 해임할 수 있다.
  ⑥제1항의 규정에 의한 지도관 중 HACCP 적용과 운영에 관한 전문성과 경험이 풍부한 자로 하여금 지도관 교육·훈련을 전담하여 수행하게 하거나 이와 동등한 수준이상의 연구기관·대학·외국기관 등의 전문가를 선별하여 교육훈련을 실시하게 할 수 있다.
  ⑦지도관이 소속된 기관의 장은 제3항에 의한 HACCP 지도관의 직무 이행과 제4항에 의한 교육·훈련을 적극 지원하여야 한다.


제3장  교육훈련 

제17조(교육훈련 등) ①식품의약품안전청장은 시행규칙 제43조의4제1항의 규정에 따라 HACCP관리를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP적용업소 영업자 및 종업원에 대하여 HACCP 교육훈련을 실시하여야 하며, 기타 HACCP적용업소로 지정을 받고자 하는 자,  HACCP 평가를 수행할 자와 식품위생관련 공무원에 대하여 HACCP 교육 훈련을 실시할 수 있다.
  ②식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 교육훈련을 위탁 실시하기 위하여 이에 필요한 시설·강사·교육과정 등을 갖춘 기관, 단체 또는 법인 중에서 별표 4의 교육훈련기관 지정 기준에 따라 HACCP 교육훈련기관(이하 “교육훈련기관”이라 한다)으로 지정할 수 있다.
  ③HACCP적용업소 영업자 및 종업원은 시행규칙 제43조의4제1항제1호의 규정에 의하여 HACCP 적용업소 지정일로부터 6월 이내에 신규교육훈련을 이수하여야 한다. 다만, HACCP 적용업소로 지정을 받기 위하여 지정일 이전에 신규교육훈련을 이수한 영업자 및 종업원은 신규교육훈련을 받은 것으로 본다.
  ④HACCP적용업소 영업자 및 종업원이 받아야 하는 신규교육훈련시간은 다음 각호와 같다. 다만, 영업자가 제2호의 HACCP팀장 교육을 받은 경우에는 영업자 교육을 받은 것으로 본다.
    1. 영업자 교육 훈련: 2시간
    2. HACCP 팀장 교육 훈련: 21시간
    3. HACCP 팀원, 기타 종업원 교육 훈련: 7시간
  ⑤제4항제1호 및 제2호에 해당하는 자는 식품의약품안전청장이 지정한 교육 훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제4항제3호에 해당하는 자는 시행규칙 제43조의4제2항의 규정에 의한 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.
  ⑥시행규칙 제43조의4제1항제2호의 규정에 의하여 HACCP적용업소 종업원이 연1회 이상 받아야 하는 정기교육훈련 시간은 다음 각호와 같다. 이 경우 제1호에 해당하는 자는 식품의약품안전청장이 지정한 교육훈련기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제2호에 해당하는 자는 시행규칙 제43조의4제2항에서 규정한 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.
    1. HACCP 팀장 교육 훈련(HACCP 팀원으로 대체할 수 있다): 7시간
    2. HACCP 팀원, 기타 종업원 교육 훈련: 4시간
  ⑦제4항 또는 제6항에서 규정한 교육훈련을 받아야 하는 HACCP적용업소 중 위탁급식업소와 계약을 맺고 급식을 운영하는 집단급식소의 경우 HACCP 적용운영주체인 위탁급식업소 영업자나 설치신고자가 영업자 신규 교육훈련을 이수할 수 있다.
  ⑧정기교육훈련 개시일은 지정일로부터 1년이 경과된 시점을 기준으로 하거나 지정연도의 차기 연도를 기준으로 하여 실시할 수 있다. 
  ⑨식품의약품안전청장은 시행규칙 제43조의4제1항제3호에 의한 식품위해사고의 발생 및 확산이 우려되는 경우 영업자와 종업원에게 필요한 교육·훈련을 실시할 수 있다.

제18조(교육훈련기관의 지정신청) ①교육훈련기관으로 지정 받고자 하는 기관, 단체 등은 별지 제2호서식의 교육훈련기관지정신청서에 다음 각호의 서류를 첨부하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.
   1. 사업자등록증 사본 1부.
   2. 교육훈련시설 등기부등본 또는 임대차계약서 사본(임대시설에 한함) 1부
   3. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부.
   4. 교육훈련강사 현황 및 자격·경력을 증빙하는 서류 각1부.
   5. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부.
   6. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부
   7. 최근 2년간의 교육훈련과정별 실적 1부(제출 가능한 경우에 한한다)
  ②제1항제5호의 교육훈련과정운영에관한규정은 다음 각호의 사항을 포함하여야 한다.
   1. 과정별 교육훈련내용 및 실시계획서
   2. 과정별 교육훈련의 절차에 관한 사항
   3. 과정별 교육훈련비
   4. 과정별 교육훈련증명의 발행에 관한 사항
   5. 교육훈련강사 및 교육훈련생의 준수사항
   6. 기타 교육훈련업무에 필요한 사항

제19조(교육훈련기관의 지정) ①식품의약품안전청장은 제18조제1항의 규정에 의한 교육훈련기관지정신청서를 접수한 때에는 접수일로부터 60일 이내에 서류심사 및 현장조사 등을 통하여 제17조 및 제18조의 규정에 적합한지 여부와 다음 각호의 사항을 종합 심사하여 적합하다고 판단되는 경우 HACCP 교육훈련기관으로 지정할 수 있다.
   1. 과정별 교육훈련강사의 수 및 자격 요건
   2. 과정별 교육훈련생의 정원 및 교재내용
   3. 기타 교육훈련에 필요한 사항
  ②식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정하는 경우 별지 제3호서식에 의한 교육훈련기관지정서를 발급하여야 하며, 지정내용을 별지 제4호서식에 의한 교육훈련기관지정관리대장에 기록·유지하여야 한다. 
  ③식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 교육훈련기관을 지정함에 있어 교육대상과 교육훈련과정별로 세분하거나 전문성을 감안하여 과정별·분야별로 지정할 수 있다. 
  ④동조 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정된 기관은 별표 5의 사항을 지켜야 한다.

제20조(교육훈련기관의 지정내용 변경) 교육훈련기관의 장은 제19조제1항의 규정에 의한 지정내용을 변경하고자 하는 경우 별지 제5호서식의 지정변경신청서에 교육훈련기관 지정서 원본을 첨부하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

제21조(교육훈련기관 평가) 식품의약품안전청장은 교육훈련기관의 교육훈련방법과 내용 및 강사와 시설·설비, 교육 만족도 등을 평가하여 이를 공표 할 수 있다. 

제22조(교육훈련기관의 운영 등) ①식품의약품안전청장은 교육훈련기관의 지정·운영 및 관리를 위하여 필요한 경우 관련 자료 제출을 요구할 수 있다. 
  ②식품의약품안전청장은 지정된 교육훈련기관에 대하여 다음 각호의 사항을 지도·확인 할 수 있다.
    1. 교육훈련시설 및 교재·강사의 적정성
    2. 교육훈련기관 준수사항 이행 여부
    3. 교육훈련결과의 정기보고 여부
    4. 교육훈련수료증의 발급 및 관리실태
    5. 기타 효율적인 교육훈련 실시에 필요하다고 인정되는 사항
  ③제2항의 규정에 의한 평가 결과 미흡하거나 개선이 필요한 경우 이에 대한 시정 등의 적절한 조치를 취할 수 있다.

제23조(교육훈련기관의 지정취소 등) ①식품의약품안전청장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 때에는 지정을 취소하거나 1년 이내의 기간을 정하여 해당 교육훈련과정의 정지를 명할 수 있다. 
   1. 허위 또는 기타 부정한 방법으로 교육훈련기관으로 지정을 받은 경우
   2.정당한 사유 없이 교육훈련기관 지정일로부터 1년 이상 교육훈련과정을 개설(실시)하지 아니하는 경우
   3. 제2항의 규정에 의한 시정명령을 받고도 이를 시정하지 아니하는 경우
   4. 교육훈련기관의 지도·감독결과 교육훈련실적 및 교육훈련내용이 극히 부실하거나 부정한 방법으로 교육 훈련을 실시한 경우
   5. 교육훈련수료증을 허위로 발급한 경우
   6. 기타 제1호 내지 제6호의 규정에 준하는 사유에 해당한다고 식품의약품안전청장이 인정하는 경우
  ②식품의약품안전청장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 경우에는 시정명령을 할 수 있다.
   1. 지정변경신고사항을 신고하지 아니한 경우
   2. 교육훈련대장을 보관하지 아니하거나 허위로 기재한 경우
   3. 교육훈련업무에 관한 규정에 위반하여 교육훈련을 한 경우
   4. 기타 식품의약품안전청장이 부과한 의무사항을 이행하지 아니한 경우
   5. 제19조에 의한 교육훈련기관의 준수사항을 위반한 경우
  ③제1항의 규정에 의하여 지정 취소된 교육훈련기관과 그 대표자는 지정 취소일로부터 3년간 교육훈련기관으로 지정받을 수 없다.
  ④교육훈련기관은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관의 지정이 취소된 경우 교육훈련기관지정서 등 관련 서류를 식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다. 


제 4장  우대조치 및 기술 지원 

제24조(우대조치) 식품의약품안전청장은 HACCP적용 업소로 지정된 업소에 대하여 다음 각 호의 우대조치를 취할 수 있다.
   1. 법 제32조의2제8항의 규정에 의한 출입·검사 및 수거 등 완화
   2. 별표 6의 HACCP적용식품 표시 또는 HACCP적용업소 지정 사실에 대한 광고 허용 (다만, HACCP 적용 품목에 한한다)
   3. 조세특례제한법에 의한 세제 감면
   4. 국가를당사자로하는계약에관한법률에 따른 우대
   5.기타 HACCP 활성화 및 식품 안전성 제고에 필요하다고 인정되는 사항

제25조(적용업소 지원 등) 식품의약품안전청장은 법 제32조의2 및 시행규칙 제43조의2의 규정에 의하여 HACCP을 의무적으로 준수하여야 하는 영업자와 적용을 희망하는 영업자에 대하여 HACCP적용에 필요한 다음 각호의 사항에 대하여 예산의 범위 내에서 지원 할 수 있다.
   1. 법 제71조제3항제1호의 규정에 의한 식품진흥기금의 영업시설 개선을 위한 융자 사업의 우선 지원 등
   2. 선행요건프로그램운영을 위한 운영 자금 융자 및 위생설비 지원
   3. HACCP 적용을 위한 기술적 지원을 위한 컨설팅 비용 지원
   4. 신규 또는 정기 교육·훈련 등에 필요한 교육·훈련 비용 지원
   5. 위해요소분석 등에 필요한 검사 비용 지원
   6. 기타 의무 적용 등에 필요한 제반 사항 등

제26조(기술 지원) ①식품의약품안전청장은 HACCP적용업소의 공정별·품목별 위해요소분석 등에 필요한 과학적 근거나 자료를 분석·제공하기 위하여 기술지원센터를 설치·운영하여 필요한 제도적·기술적 지원을 할 수 있다. 
  ②식품의약품안전청장은 HACCP의 효과적 적용과 제도의 올바른 이해를 도모하기 위하여 품목별 HACCP 적용 매뉴얼 등을 개발  또는 보완하여 보급할 수 있다.
  ③식품의약품안전청장은 HACCP 제도 활성화에 필요하다고 인정하는 경우 HACCP적용과 운영에 대한 전문성과 경험을 갖춘 연구기관·대학 등 전문가의 자발적인 활성화 노력을 지원하게 할 수 있다.


부      칙[2005.10.20.]
①(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.
②(교육훈련기관 지정에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 HACCP 교육훈련기관으로 지정한 한국보건산업진흥원은 이 고시 개정에 따른 HACCP 교육·훈련기관으로 지정 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 HACCP 교육·훈련기관으로 지정을 받아야 한다.
③(HACCP 적용업소에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 지정한 HACCP적용업소의 경우 이 고시에 의하여 지정받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.
④(HACCP적용업소 영업자 및 종사자 교육에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 지정한 HACCP 적용업소의 경우 신규 또는 정기 교육훈련을 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 연도를 기준으로 차기 연도부터 정기교육훈련을 연 1회이상 실시하여야 한다. 또한, 고시 시행 이전에 한국보건산업진흥원으로부터 HACCP 교육을 받은 영업자 또는 HACCP 팀장이 신규 HACCP적용업소를 운영하는 경우 신규교육을 받은 것으로 본다.
⑤(HACCP적용업소 지정 신청자에 관한 경과조치) 이 고시 시행전에 종전의 규정에 의하여 HACCP적용업소 지정신청을 한 경우에는 종전의 규정에 따라 HACCP적용업소로 지정할 수 있으며, 지정일 이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.
[별표 1]
선행요건(제5조 관련)

I. 식품제조·가공업소

가. 영업장 관리
  영업장 주변
   1. 영업장(식품의 제조·가공·포장 및 보관시설과 탈의실·화장실 등 부대시설을 포함한다. 이하 같다)은 침수되지 않아야 한다.
   2. 지하수 등의 취수원은 화장실, 폐기물·폐수 처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 20미터이상 떨어진 곳에 위치하여야 한다. 
  작업장
   3. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽·층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.
   4. 작업장은 탈의실, 식당, 휴게실 등과 분리되어야 한다.
   5. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 세분할 수 있다. 이하 같다)과 일반구역으로 나누고 구역간의 교차오염을 방지하기 위하여 벽 등으로 분리하여야 한다. 다만, 개선 조치가 어려운 작업장의 경우 교차 오염을 방지할 수 있는 조치를 취하여 구분(선·줄등에 의하여 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)또는 구획(칸막이·커튼 등에 의하여 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)할 수 있다.
   6. 작업장은 취급하고자 하는 제품의 특성과 공정에 따라 분리 또는 구획되어야 한다. 다만, 공정의 자동화 또는 시설·제품의 특수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정되는 경우로써 각각의 작업실을 서로 구분할 때에는 그러하지 아니한다. 
   7. 작업장 내부는 누수, 외부의 오염물질이나 곤충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있어야 한다.
  건물 바닥, 벽, 천장  
   8. 바닥, 벽, 천장은 작업 특성에 따라 내수성(스테인레스·알루미늄·에프알피(FRP)·테프론 등 물을 흡수하지 아니하는 것을 말한다. 이하같다)·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 적절한 재질을 사용하며, 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 한다.
   9. 천장은 빗물이 새거나 이물·먼지·곰팡이·응결수 등이 발생하지 않아야 한다. 
  10. 내벽은 바닥면에서 1.5m 까지 내수성, 내산성, 내열성 등이 있는 적절한 자재로 설비하거나 세균 방지용 페인트로 도색하여야 한다.
  11. 바닥은 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고 마른 상태를 유지하여야 한다.
  배수 및 배관
  12. 배수로, 배수구, 배수관 등은 퇴적물이 쌓이지 않아야 하며. 트랩(U자관)을 설치하여 곤충이나 설치류 등의 유입과 악취 및 폐수의 역류를 방지하여야 한다. 
  13. 배수로는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 하며 생산 라인을 통과하여 지나가지 아니하여야 한다. 다만, 개선 조치가 어려운 작업장의 경우 이에 상응하는 적절한 조치를 취할 수 있다.
  14. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 배관은 가능한 작업장내부로 노출되거나 생산 라인을 통과하여 지나가지 않도록 설치하며, 응결수가 발생하지 않도록 단열재 등으로 보온 처리하여야 한다.
  출입구
  15. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.
  16. 출입문은 내수성·내부식성 재질로 먼지, 곤충, 설치류 등의 유입을 방지할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. 
  17. 작업장의 출입구에는 관리계획에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비하여야 한다. 
  통 로
  18. 작업장 내부 통로는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여야 한다.
  창
  19. 창은 내수성·내부식성 재질로 밀폐가능 하여야 한다. 
  20. 창의 유리는 파손시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원부자재 등으로 혼입을 방지할 수 있는 재질을 사용하거나 필름 코팅 등을 하여야 한다.
  채광 및 조명 
  21. 채광 및 조명은 작업특성에 적합한 조도를 유지하며, 색을 오인할 수 있는 조명은 가급적 사용하지 아니한다.
     · 선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) ; 540룩스(50피트 촉광) 이상
     · 일반 작업구역 ; 220룩스(20피트 촉광) 이상
     · 기타 부대시설 ; 110룩스(10피트 촉광) 이상(창고, 화장실, 탈의실 포함)
  22. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호 장치를 하여야 한다.
  부대시설  
    - 화장실
  23. 화장실은 정화조를 갖춘 수세식으로 설치하고 내부 공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 한다. 
  24. 화장실의 벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질을 사용하여야 하며, 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 뚜껑 있는 휴지통(다만, 휴지나 휴지통을 사용하지 않을 수 있는 경우는 제외한다)을 비치하여야 한다.
  25. 화장실에는 가능한 한 손을 직접 접촉하지 않고 물을 사용할 수 있는 세척 시설과 손을 건조시킬 수 있는 시설(일회용 티슈를 사용하는 경우를 제외한다)을 설치하여야 한다. 다만, 손을 접촉하여 사용하는 세척시설이 설치된 경우에는 손소독시설을 갖추어야 한다.
  26. 화장실에서 나가는 문은 가능한 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나 화장실 외부에 손 소독 장치를 설치하여야 한다.
   - 탈의실, 휴게실 등
  27. 탈의실이나 휴게실은 작업장과 분리 되어야 하며, 작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.

나. 위생관리
  작업 환경 관리 
   - 동선 계획 및 공정간 오염방지
  28. 원·부자재의 입고에서부터 출고까지 전 과정에서 종업원·원부자재·제품과 기계·설비·기구·용기 등에 의한 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립하고 이를 준수하여야 한다.
  29. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.
   - 온도·습도 관리 
  30. 제조·가공·포장·보관 등 공정별로 온도 및 습도 관리계획을 수립하고, 이를 측정할 수 있는 온도계 또는 습도계 등을 설치하여 기록·관리하여야 한다.
  31. 청결구역 또는 특정 작업실의 온도 또는 습도 관리를 위한 공조 시설의 필터나 망 등은 관리계획에 따라 세척 또는 교체하여야 하며, 응결수가 발생하지 않아야 한다.
   - 환기시설 관리
  32. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.
  33. 외부로 개방된 흡·배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.
   - 방충·방서 관리
  34. 작업장의 방충·방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입 또는 번식여부를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.
  35. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 않는 범위내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직·간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통하여 오염물질을 제거하여야 한다. 
  개인 위생 관리
  36. 작업장의 종업원 등은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며,관리계획에 따라 세척·교체 하여야 한다. 작업특성에 따라 필요한 경우에는 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용하여야 한다.
  37. 작업장내에서 작업하는 모든 종업원은 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니된다.
  38. 작업장으로 들어가는 모든 사람(방문객을 포함한다)은 규정된 복장을 착용하고 정해진 개인 위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입하여야 한다.
  39. 작업 중 오염 가능성이 있는 물품 등과 접촉하였을 경우 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.
  폐기물 관리
  40. 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 관리계획에 따라 세척 및 소독하여야 한다.
  41. 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하며, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리·반출하고 그 관리기록을 유지하여야 한다.
  세척 또는 소독 
  42. 영업장에는 종업원이나 기계·설비, 기구·용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.  
  43. 세척·소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.
  44. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여 관리하여야 한다.
     ·  종업원 복장, 작업장 및 주변, 식품취급시설, 냉장·냉동설비, 용수저장시설, 보관·운반시설, 모니터링 및 검사 장비
  45. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.
    · 세척·소독 대상별 세척·소독 부위, 세척·소독 방법 및 주기
    · 세척·소독 책임자 및 세척·소독 기구의 올바른 사용 방법
    · 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
  46. 세제·소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관·관리되어야 하며, 분해 청소로 세척될 수 있는 기구는 세척·소독시 마다 분해청소 하고 CIP(Cleaning In Place) 시스템이 적용된 시설 및 기구의 세척·소독은 CIP 프로그램에 따라 실시할 수 있다.
  47. 세척·소독 과정에서 세제 및 소독제에 의한 식품 오염이 발생되지 않아야 한다.
  48. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.

다. 제조시설·설비 관리
  제조시설 및 기계·기구류 등 설비관리
  49. 식품취급시설·설비는 공정간 또는 취급시설·설비간 오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않아야 한다.
  50. 식품과 접촉하는 취급시설·설비는 인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로  열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용· 보관하여야 한다.
  51. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척·소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 않아야 한다. 
  52. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정·기록하는 장치를 설치·구비하고 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.
  53. 식품취급시설·설비는 관리계획에 따라 유지·보수하여 제조·가공 시설·설비 관리기준에 적합하여야 한다.

라. 냉장·냉동시설·설비 관리 
  54. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃ 이하, 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 냉각원으로부터 가장 멀리 위치하도록 한다. 
  55. 냉장·냉동·냉각시설·설비는 관리계획에 따라 점검·정비·청소를 실시하며 그 결과를 기록·유지하여야 한다.

마. 용수관리 
  56. 식품제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물관리법 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 반드시 물 살균·소독장치를 갖추어야 한다.
  57. 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상 (음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하며, 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사는 월 1회 이상 실시한다. 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. 
  58. 용수저장탱크, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하고, 누수 및 오염여부를 관리계획에 따라 점검하여야 한다.
  59. 용수 저장탱크는 반기별 1회 이상 관련 법령에 적합하게 청소와 소독을 실시하여야 하며, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 
  60. 식품에 직접 접촉되는 시설·설비표면, 기구, 용기, 손세척 등에 사용되는 용수는 먹는물의 수질기준에 적합하여야 한다.
  61. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않아야 한다.
  62. 식품과 직접 접촉하거나 식품원료로 사용하는 얼음, 스팀 등은 먹는물 수질기준에 적합한 음용수를 이용하여 제조·취급·보관되어야 한다.

바. 보관·운송관리
  구입 및 입고
  63. 검사성적서의 확인 또는 검사를 통하여 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만을 구입하여야 한다.
  64 부적합한 원·부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.
  65 입고검사를 위한 검수실은 별도로 구획하여야 한다. 
  협력업체 관리
  66. 영업자는 관리계획에 따라 원·부자재 공급업체 등 협력업체의 입고자재 관리 및 검사 체계를 확인하고 그 결과를 기록하여야 한다.
  운송
  67. 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 안된다.
  68. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. 
  69. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 한다.
  70. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척·소독을 실시하여야 한다. 
  보관
  71. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고·출고상황을 관리·기록하여야 한다.
  72. 원·부자재 및 완제품은 교차오염을 방지하기 위하여 명확하게 구분하여 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 충분한 거리를 확보하여 적재·관리하여야 한다.
  73. 부적합한 원·부자재 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록·유지하여야 한다.
  74. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관·취급되어야 한다.

사. 검사 관리
제품검사
  75. 제품검사는 자체 실험실에서 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.
  76. 원·부자재 및 완제품에 대한 검사는 식품공전에 준하여 관리계획에 따라 실시하며 검사기록서를 작성·보관하여야 한다.
  77. 검사기록서에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.
    · 제조번호 및 제조년월일
    · 검사번호
    · 접수 및 검사 년월일
    · 검사항목, 검사기준 및 검사성적
    · 판정결과 및 판정년월일
    · 검사자 및 판정자의 서명날인
    · 검체의 채취방법
    · 검사결과의 통지방법
    · 기타 필요한 사항
  시설·설비·기구 등 검사
  78. 냉장·냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 년 1회 이상 검·교정하여야 한다.
  79. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라  측정·관리하여야 한다.
  80. 시설 및 기구(시약이나 배지 등 포함)는 관리계획에 따라 검사하고 그 기록을 유지하여야 한다.
  81. 검사용 장비 및 기구는 관리계획에 의하여 검·교정하고 그 결과를 기록·유지하여야 한다.

아. 회수 프로그램 관리
  82. 영업자는 당해제품의 유통 경로와 소비 대상, 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록·보관하여야 한다.
  83. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립·운영하여야 한다.
  84. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록·보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.
Ⅱ. 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)

가. 영업장 관리
  작업장
   1. 단체급식업소(이하 급식소라 한다)는 침수되지 않아야 한다.
   2. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 하며, 작업장의 각 작업실은 공정간의 교차오염이 발생되지 않도록 청결구역(조리 식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 세분할 수 있다. 이하 같다)과 일반구역으로 분리하여야 한다. 다만, 개선 조치가 어려운 경우 교차 오염을 방지할 수 있는 조치를 취하여 구분 또는 구획할 수 있다. 
   3. 작업장 내부는 누수, 외부의 오염물질이나 곤충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있어야 한다.
  건물 바닥, 벽, 천장  
   4. 바닥, 벽, 천장은 작업 특성에 따라 내수성(스테인레스·알루미늄·에프알피(FRP)·테프론 등 물을 흡수하지 아니하는 것을 말한다. 이하같다)·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 적절한 재질을 사용하며, 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 한다.
   5. 천장은 빗물이 새거나 이물·먼지·곰팡이·응결수 등이 발생하지 않아야 한다.
   6. 내벽은 바닥면에서 1.5m 까지 내수성, 내산성, 내열성 등이 있는 적절한 자재로 설비하거나 세균 방지용 페인트로 도색하여야 한다.
   7. 바닥은 작업특성상 필요한 경우를 제외하고 마른 상태를 유지하여야 한다.
  배수 및 배관
   8. 배수로, 배수구, 배수관 등은 퇴적물이 쌓이지 않아야 하며, 트랩(U자관)을 설치하여 곤충이나 설치류 등의 유입과 악취 및 폐수의 역류를 방지 하여야 한다.
   9. 배수로는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 하며 조리 라인을 통과하여 지나가지 아니하여야 한다. 다만, 개선 조치가 어려운 작업장의 경우 이에 상응하는 적절한 조치를 취할 수 있다.
  10. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 배관은 가능한 작업장내부로 노출되거나 생산 라인을 통과하여 지나가지 않도록 설치하며, 응결수가 발생하지 않도록 단열재 등으로 보온 처리하여야 한다.
  출입구
  11. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.
  12. 출입문은 내수성·내부식성 재질로 먼지, 곤충, 설치류 등의 유입을 방지할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. 
  13. 작업장의 출입구에는 관리계획에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비하여야 한다. 
  창
  14. 창은 내수성·내부식성 재질로 밀폐 가능하여야 한다. 
  15. 창의 유리는 파손시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원부자재 등으로 혼입을 방지할 수 있는 재질로 사용하거나 필름 코팅 등을 하여야 한다.
  채광 및 조명 
  16. 채광 및 조명은 작업특성에 적합한 조도를 유지하며, 색을 오인할 수 있는 조명은 가급적 사용하지 아니한다.
     · 선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) ; 540룩스(50피트 촉광) 이상
     · 일반 작업구역 ; 220룩스(20피트 촉광) 이상
     · 기타 부대시설 ; 110룩스(10피트 촉광) 이상(창고, 화장실, 탈의실 포함)
  17. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호 장치를 하여야 한다.
  부대시설  
   - 화장실
  18. 화장실은 정화조를 갖춘 수세식으로 설치하고 내부 공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 한다. 
  19. 화장실의 벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질을 사용하여야 하며, 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 뚜껑 있는 휴지통(다만, 휴지나 휴지통을 사용하지 않을 수 있는 경우는 제외한다)을 비치하여야 한다.
  20. 화장실에는 가능한 한 손을 직접 접촉하지 않고 물을 사용할 수 있는 세척 시설과 손을 건조시킬 수 있는 시설(일회용 티슈를 사용하는 경우를 제외한다)을 설치하여야 한다. 다만, 손을 접촉하여 사용하는 세척시설이 설치된 경우 손소독시설을 갖추어야 한다.
  21. 화장실에서 나가는 문은 가능한 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나 화장실 외부에 손 소독 장치를 설치하여야 한다.
   - 탈의실, 휴게실 등
  22. 탈의실이나 휴게실은 작업장과 분리 되어야 하며, 작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.

나. 위생관리
  작업 환경 관리 
   - 동선 계획 및 공정간 오염방지
  23. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립하고 이를 준수하여야 한다.
  24. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.
   - 온도·습도 관리 
  25. 작업장은 제조·가공·조리·보관 등 공정별로 온도 및 습도 관리계획을 수립하고, 이를 측정할 수 있는 온도계 또는 습도계 등을 설치하여 기록·관리하여야 한다.
  26. 청결구역 또는 특정 작업실의 온도 또는 습도 관리를 위한 공조 시설의 필터나 망 등은 관리계획에 따라 세척 또는 교체하여야 하며, 응결수가 발생하지 않아야 한다.
   - 환기시설 관리
  27. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.
  28. 외부로 개방된 흡·배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.
  29. 후드는 스테인레스스틸 재질로 적정 각도를 유지하며, 열기기보다 큰 크기로 제작 설치하여야 하며, 볶음이나 튀김 등에 사용되는 설비의 후드시설은 유분을 여과하는 필터를 반드시 부착하여 정기적으로 유지·관리하여야 한다.
  30. 닥트와 배기후드의 연결부분에는 외부의 오염물질이 역류하지 않도록 자동 개폐 시설을 설치하여야 한다.
   - 방충·방서 관리
  31. 작업장의 방충·방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입 또는 번식여부를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.
  32. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 않는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직·간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거해야 한다. 
  개인 위생 관리
  33. 작업장의 종업원 등은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며,관리계획에 따라 세척·교체 하여야 한다. 작업특성에 따라 필요한 경우에는 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용하여야 한다.
  34. 작업장내에서 작업하는 모든 종업원은 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니된다.
  35. 작업장으로 들어가는 모든 사람(방문객을 포함한다)은 규정된 복장을 착용하고 정해진 개인 위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입하여야 한다.
  36. 작업 중 오염가능성이 있는 물품 등과 접촉하였을 경우 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.
  작업위생관리
   - 교차오염의 방지
  37. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기는 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독하여야 한다.
  38. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.
  39. 앞치마, 고무장갑 등은 교차오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용하고, 매 작업 종료시마다 세척·소독하여야 한다.
  40. 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기 등은 교차오염의 우려가 있는 기구·용기 또는 원재료 등과 접촉하여 오염되지 않도록 관리하여야 한다.
   - 전처리
  41. 외포장 제거와 다듬기 작업 등은 전처리구역에서 실시하여야 한다. 
  42. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시한다.
  43. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다.
   - 조리
  44. 식품별 특성에 맞는 가열온도 및 시간 기준, 재가열 온도 및 시간 기준, 튀김유 온도기준(180℃ 이하)을 설정·관리하여야 한다.
  45. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 않도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정·관리하여야 한다.
  46. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 않도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 해야 한다.
   - 완제품 관리
  47. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정·관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정·관리하여야 한다.
· 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2~3시간 이내 섭취 완료
· 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료
· 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료
   - 배식
  48. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정·관리하여야 한다.
· 냉장보관 : 냉장식품 5℃ 이하
· 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상
  49. 식기, 수저, 컵 등은 세척·소독 후 별도의 보관함에 보관하며, 외부에 비치할 경우에는 별도 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관하여야 한다.
  50. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 안된다.
   - 검식 
  51. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다.
   - 보존식
  52. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 음식종료별로 50g이상을 5℃ 이하에서 72시간이상 보관하여야 한다. 다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다.
  폐기물 관리
  53. 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 관리계획에 따라 세척 및 소독하여야 한다.
  54. 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하며, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리·반출하고 그 관리기록을 유지하여야 한다.
  세척 또는 소독 
  55. 영업장에는 종업원이나 기계·설비, 기구·용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.  
  56. 세척·소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.
  57. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여 관리하여야 한다.
     ·  종업원 복장, 작업장 및 주변, 식품취급시설, 냉장·냉동설비, 용수저장시설, 보관·운반시설, 모니터링 및 검사 장비
  58. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여 정하며 이를 준수하여야 한다. 
    · 세척·소독 대상별 세척·소독 부위, 세척·소독 방법 및 주기
    · 세척·소독 책임자 및 세척·소독기구의 올바른 사용방법
    · 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용방법
  59. 세제·소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관·관리되어야 하며, 분해 청소로 세척될 수 있는 기구는 세척·소독시 마다 분해청소 하고 CIP(Cleaning In Place) 시스템이 적용된 시설 및 기구의 세척·소독은 CIP 프로그램에 따라 실시할 수 있다.
  60. 세척·소독 과정에서 세제 및 소독제에 의한 식품 오염이 발생되지 않아야 한다.
  61. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.

다. 제조시설·설비관리
  조리장비
  62. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.
  63. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능한 것이어야 한다.
  64. 식기세척기는 세척, 헹굼 기능이 자동적으로 이루어지며, 최종 헹굼수의 온도가 식판의 살균에 적합한 온도(식판온도 71℃ 이상)를 유지하여야 한다.
  65. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척·소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 않아야 한다. 

라. 냉장·냉동 시설·설비관리
  66. 냉장·고와 냉장실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.
  67. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃ 이하, 냉동시설은 -18℃로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 냉각원으로부터 가장 멀리 위치하도록 한다. 
  68. 냉장·냉동·냉각시설·설비는 관리계획에 따라 점검·정비·청소를 실시하며 그 결과를 기록·유지하여야 한다.

마. 용수관리
  69. 지하수 등의 취수원은 화장실, 폐기물 처리시설, 동물사육장 등의 오염원으로부터 20m 이상 떨어진 장소에 위치하여야 한다.
  70. 식품제조·가공·조리에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물관리법 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 반드시 물 살균·소독장치를 갖추어야 한다.
  71. 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상 검사를 실시하며, 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사는 월 1회 이상 실시한다. 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. 
  72. 용수저장탱크, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하고, 누수 및 오염여부를 관리계획에 따라 점검하여야 한다.
  73. 용수 저장탱크는 반기별 1회 이상 관련 법령에 적합하게 청소와 소독을 실시하여야 하며, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 
  74. 식품에 직접 접촉되는 시설·설비표면, 기구, 용기, 손세척 등에 사용되는 용수는 먹는물의 수질기준에 적합하여야 한다.
  75. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않아야 한다.
  76. 식품과 직접 접촉하거나 식품원료로 사용하는 얼음, 스팀 등은 먹는물 수질기준에 적합한 음용수를 이용하여 제조·취급·보관되어야 한다.

바. 보관·운송관리
  구입 및 입고
  77. 검사성적서의 확인 또는 검사를 통하여 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만을 구입하여야 한다.
  78. 부적합한 원·부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.
  79. 입고검사를 위한 검수실은 별도로 구획하고 검수대에는 온도계, 저울 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다. 
  80. 원·부자재 검수는 납품시 즉시 실시하며 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원·부자재별로 정해진 냉장·냉동 온도에서 보관하여야 한다. 
  협력업체 관리
  81. 영업자는 원·부자재 공급업체 등 협력업체의 입고자재 관리 및 검사 체계를 확인하고 그 결과를 기록하여야 한다.
  운송
  82. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 안된다.
  83. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. 
  84. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다.
  85. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척·소독을 실시하여야 한다. 
  보관
  86. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고·출고상황을 관리·기록하여야 한다.
  87. 원·부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재·관리 하여야 한다.
  88. 원·부자재에는 덮개나 포장을 사용하고 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 않도록 하여야 한다.
  89. 검수기준에 부적합한 원·부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 
  90. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관·취급 되어야 한다.

사. 검사 관리
제품검사
  91. 제품검사는 자체 실험실에서 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.
  92. 원·부자재 반제품 및 완제품에 대한 검사는 식품공전에 준하여 관리계획에 따라 실시하며 검사기록서를 작성·보관하여야 한다.
  93. 검사기록서에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.
      · 제조번호 및 제조년월일
      · 검사번호
      · 접수 및 검사 년월일
      · 검사항목, 검사기준 및 검사성적
      · 판정결과 및 판정년월일
      · 검사자 및 판정자의 서명날인
      · 검체의 채취방법
      · 검사결과의 통지방법
      · 기타 필요한 사항
  시설·설비·기구 등 검사
  94. 냉장·냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 년 1회 이상 검·교정하여야 한다.
  95. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정·관리하여야 한다.
  96. 시설 및 기구(시약이나 배지 등 포함)는 관리계획에 따라 검사하고 그 기록을 유지하여야 한다.
  97. 검사용 장비 및 기구는 관리계획에 의하여 검·교정하고 그 결과를 기록·유지하여야 한다.

아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통·판매 되는 포장제품에 한함)
  98. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록·보관하여야 한다.
  99. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립·운영하여야 한다.
100. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록·보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.
[별표 2]
HACCP 적용 순서도(제6조 관련)



       1.                   HACCP 팀 구성
                                  ↓
       2.                      제품 설명
                                  ↓
       3.                     사용 용도 확인
                                  ↓
       4.                     공정 흐름도 작성
                                  ↓
       5.                  공정 흐름도 현장 확인
                                  ↓
       6.                모든 잠재적 위해요소의 목록 작성   
                             위해요소분석 수행
                               예방 조치 강구
                                  ↓
       7.           중요관리점 (CCP) 결정 (Codex 결정도 참고)
                                  ↓
       8               중요관리점별 한계기준 설정
                                  ↓
       9.             중요관리점에 대한 모니터링 체계 확립
                                  ↓
      10.                    개선 조치 방법 수립
                                  ↓
      11.                    검증 절차 및 방법 수립
                                  ↓
      12.              문서화 및 기록유지 방법 설정



[별표 3]

HACCP 실시상황평가표(제10조 관련)

Ⅰ. 공통사항

1. 회사(사업장)현황
신청인(1)영업허가(신고)
  번호(2)영업허가(신고)
  연 월 일(3)회사명
(4)전화번호
(5)소재지본 사
공 장
(사업장)※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재(6)대표자 성명
(7)주민등록번호(8)HACCP적용
  식품(유형)HACCP  팀장(9)직위
(10)성명
면적
(m2)(11)작업장
   (조리장)
(12)