HACCP-위해요소중점관리; 햇썹 총론 1

HACCP-위해요소중점관리; 햇썹 총론 1

HACCP 개요

HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서

“햇썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다.

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.

결론적으로 HACCP란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

HACCP 인증마크

1960년 미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안 1971년 Pillsbury사 3원칙의 HACCP 개념을 처음으로 소개  - 원칙1. 위해요소분석과 위해평가  - 원칙2. CCP(중요관리점) 결정  - 원칙3. CCP 모니터링 1987년 식품미생물기준국가자문위원회(NACMCF) HACCP 7원칙 설정 - 원칙1. 위해요소분석과 위해평가  - 원칙2. CCP 결정  - 원칙3. CCP에 대한 한계기준 설정  - 원칙4. CCP 모니터링 방법 설정  - 원칙5. 개선 조치 설정  - 원칙6. 기록 유지 및 문서 유지  - 원칙7. 검증 방법 수립 1993년 제20차 국제식품규격위원회(Codex) 위생분과위원회에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택 각 국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고, 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하여 적용 1997년 Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재 까지 적용 중

순    서	종례방법		HACCP지도
조치단계	문제발생후의 관리		문제 발생전 예방적 관리
숙련 요구성	시험결과의 해석에 숙련 요구		이화학적 항목에 의한 관리로 전문적 숙련 불필요
신속성	시험분석에 장시간 소요		필요시 즉각적 조치 가능
소요비용	제품분석에 많은 비용 소요		시스템도입 이후 운영경비 저렴
공정관리	현장 및 최종재료, 관리, 검사		공정관리(CCP 관리)
평가범위	제한된 시료만 평가		전체 제품에 대한 평가
위해요소 관리범위	규정에 명시된 위해요소 관리		위해분석 결과에 따라 선정된 위해 요소 관리
제품안정성 관리자	숙련자		비숙련자도 가능